未来的餐饮应该是讲品质的百元模式
全国餐饮同行几乎都在进入一个怪圈：都在做“大投入、低价位、人均消费四五十元”的外婆家、绿茶模式。尤其随着外婆家、绿茶席卷全国的排队现象，加上习大大上台后八项规定的颁布，似乎大家都觉得：人均消费四五十元的餐饮，再加上美轮美奂的装修，这就是餐饮的未来。可是，仔细分析一下，这只是假象。问问我们身边的人，除了十几、二十多岁的学生和刚刚工作一两年的小年轻，有多少人真正愿意为吃一餐四五十元的饭去排队?再加上确实无法用“好吃”考量的饭菜，都不是追求生活品质人群所能接受的。大家忽略了一个市场，那就是人均百元左右的餐饮，是一个大空当。小编最近做了一项调查，相比较那些时尚餐饮的跟风者，一些不搞价格战、稳扎稳打、人均消费百元以上的餐厅却越来越受追捧。比如——人均200元以上，新荣记餐厅受追捧这是最近很多餐饮同行经常提到的一个餐饮品牌，人均消费200元是保守数字，点着点着就可以一人消费四五百元，但生意极好!好到什么程度?这样的消费价位，用餐需要提前订餐，否则没位子!为什么?有品质!有同行朋友说，浙江海鲜原料供应商遇到好食材，都会第一个给新荣记打电话，因为供货商们都知道，这家餐厅愿意为食材的质量买单。人均150元，舜和海鲜成“品质餐饮”代名词在全国高端餐饮转型中，舜和海鲜是典型的成功案例，人均消费150元左右，舜和国际每日营业额稳在40万以上。现在在济南，家庭想找一个“可以吃饭的餐厅”、朋友聚会找一个“像样的酒店”，宴请找个“有面子的酒店”，都会选择舜和海鲜。在大众时尚餐饮的强攻下，舜和不拼价格，不玩跟风，注重提供同等价值的菜品和服务，营业额逆势增长，即赢得了口碑又占领了市场，成为济南“品质餐饮”的代表。人均百元，徐记海鲜连开多家店上次小编去长沙，有当地朋友请吃饭，对方思来想去，说：也就去徐记海鲜合适!小时问：为什么?对方回答：请朋友吃饭，当然要东西好吃、环境好点，要有品质，让人感觉受尊重。现在长沙那些闹哄哄的排队餐厅，肯定不合适!这就是徐记海鲜传达给顾客的“心理定位”。徐记海鲜凭借这种定位，不玩低价策略，成为长沙的餐饮头牌，2014年连开多家分店。人均100元，小厨娘稳坐南京头牌餐饮小厨娘，今年打出的口号是：南京更受欢迎的淮扬菜。小厨娘人均消费一直保持百元左右，以商务宴请、家庭聚会、婚宴等，是当地老百姓“零点+宴请”的首选餐厅。据了解，相比起去年，其营业额上升了20%。以上实际例子我们发现，当餐饮行业所有投资都瞄准外婆家模式，都去抢占人均四五十元的市场时，那个市场的竞争已经到了白热化，将利润压缩到极点，不排队不赚钱、不翻台不赚钱，房租高了不赚钱，用工多了不赚钱，生命线极其脆弱。现在中国已经形成了一个中产阶层，80后已经长大，而且成为社会中坚分子，他们开始认真的关注用餐的品质，健康的生活。而当所有餐饮都在跟风便宜餐饮时，很多人正为找一个“可以吃饭的餐厅”而发愁。大家忽略了一个市场，那就是人均百元左右的餐饮，是一个大空当。这些人越来越多，他们有四个显著的消费特性：1他们愿意为高品质埋单他们相信好的就餐体验就应该有相匹配的价格，这既是对餐厅的尊重，也是对自我品位的认可，他们愿意为服务埋单，为菜品埋单，为品味埋单，餐厅的每一份用心都值得用更多的金钱予以肯定。2不愿花时间排队花不起时间排队去餐厅吃饭要排队，你会等吗?虽然每个人都有从众心理，但是对追求用餐品质的顾客来说，他们的时间就是金钱，是等不起的。3他们更愿意吃一顿“好的”排队餐厅的功能，更多是“填饱肚子”，因为成本和价位的关系，很难用好一点的食材，也很难能做成“美味”。而这一阶层人的需求是，想好好吃顿饭，是顿好的。4他们追捧物有所值的就餐体验他们相信体验，更愿意相信来自同一消费水平的口碑传播。一旦认同一个品牌之后，会成为持续的消费者和慷慨的分享者。这些消费特征，是物质充沛时代的标志，中国已经过了“吃饭为填饱肚子”的阶段，新的消费主流正在改变。很多餐饮同行，还在对“物美价廉”深信不疑，就像“中国制造”在世界上一样，“中国制作”是“没有品质”的代言词。同理，餐饮并不是价格越便宜越好做，找出区别的“品质定位”，更容易赢得顾客群。另外，我们用心观察一下自己四周，在方圆1千米之内，开得最多的是哪种餐厅?不正是这种低价位的餐厅吗?它的比例很可能占到一个社区所有餐厅总数的九成以上，如此一来，低价位餐厅面临的竞争压力就是中、高价位餐厅的好几倍。而且它惟一的经营优势“便宜”，无形中也被其他竞争者完全抵消了。除非不惜血本，不计盈亏，把卖价压得比别人更低，否则低价位餐厅并不如外人想象中那样好经营。所以，小编今天阐述一个观点：人均消费四五十元的餐厅，已经趋于饱和和竞争白热化，未来餐饮的巨大空间，应该是讲品质的百元餐饮模式。来源：餐饮时报