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视界丨耒阳蚕子糖粑粒记忆深处的甜蜜 [复制链接]

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每个人的记忆深处,总会有一段关于某种美食的甜蜜记忆。

几十年过去了,我依然时常怀念小时候吃过的“糖粑粒”,那种甜蜜依然贮存在脑海深处,一有触动,便会被唤醒。

对于年以前出生的江头(现属龙塘镇)人来说,没有吃过糖粑粒的几乎没有。那时,在没有棒棒糖,没有巧克力的农村,这种白白的、香香的、粘粘的糖制品是童年最美的甜食。

不过,甜蜜的记忆里,也有酸楚。记得我在7、8岁的时候,有天村里来了个卖糖的,然而父母却不在家里。看到那白花花的糖粑粒,闻着那独特的香味,我口水直流。看到我一脸馋相,卖糖人逗我说,想吃就叫你妈妈量米来换(那时候农村称米习惯用量筒)。我飞一样地跑回家,捧了一团箕米过来。卖糖人问我,这是你妈妈让你拿来的?我连忙点头。我把换来的糖粑粒拿回家,连吃了四五个,吃到自己实在撑不下了,才把剩下的藏到碗柜里。

傍晚,妈妈从田里回到家里,一进家门,就说,家里怎么有糖粑粒的香味。一看我的嘴角满是糖渍,又看到团箕里的米不见了,母亲顿时明白了什么,厉声问我,米到哪去了?我低不语。母亲顺着香味从碗柜里找出剩下的糖粑粒,气得火冒三丈,一把抓住我的衣领,将我拖到厅屋,抽出一根竹条就是一顿猛抽。

打完我后,母亲又抱着我哭:“我们饭都没得吃,你还想吃糖?”三十多年过去了,那一幕依然历历在目。

糖粑粒,是江头当地的土话,这种糖的学名叫谷芽糖。人们习惯做成一个个圆形的糖粑。至于后面的粒字,只是一个词的后缀,并无实际含义。譬如,当地还有很多带“粒”的名称:泡粒、吊粒、梨粒、桃粒、粑粒……

江头会做糖粑粒的地方很多,而最有名的当数蚕子垌。蚕子垌里的糖粑粒又数老湾塘,老湾塘里做糖手艺最好的,就是远近闻名的蒋良华、罗茶英夫妇。当时,糖做好后,一般要自己挑到周边村子去卖。而罗茶英家经常会有人上门来买,周边有几个村子,别的卖糖人去了,根本无人问津,而罗茶英一来,就会被抢购一空。

据71岁的罗茶英老人介绍,蚕子垌做糖的历史非常悠久,距今已有多年历史。在缺衣少粮的年代,学习制糖这手艺,不单单是为了满足自己的食欲,更是一种谋生的手段。老人家回忆,以前卖糖,都是以物易物。一斤糖,换两斤半米,或是换三斤半稻谷。而生产一斤糖,则有一斤半米就差不多了。也就是说,卖一斤糖,就可以赚一斤米。这在填不饱肚子的当年,可是有着巨大的诱惑力。很长一段时期,蚕子垌许多人家就是靠这一手艺养活一大家人。

做糖又叫熬糖,这个“熬”字特形象,既道出了工序的秘密,又说出了做糖的艰辛。熬糖首先要准备好谷芽,在好多年前,市面上没有发酵粉。我们的前辈是用谷发芽,然后自制发酵粉。说起谷芽的制作。是一道很费时费力的公序,要精选当年的稻谷。用大木桶浸泡两天两夜。每天换水一次。两天后用双手反复搓洗,去除稻谷上面的灰尘和杂物,这样既还原谷子的清香,又使稻谷中的米粒喝足水分,发芽更快。然后将稻谷装入箩筐中。箩筐四周要铺上塑料薄膜,每天注水三次。等发芽至两厘米左右,将其倒出。多装几个箩筐让谷芽继续生长。直到长出绿芽叶。将谷芽倒出箩筐,摊到楼面上去晾晒。两至三天左右。当用手一搓及碎时。说明谷芽以晒干,此时可以将谷芽磨成粉。用塑料袋装好待日后做糖使用。

熬糖,要经过好几道工序:首先是碎米。用石磨将浸泡了3个小时的大米磨碎成小颗粒,磨碾的力度要把握好,米粒不能太粗,也不能太细。这活儿,熟能生巧,难度不算太高。

第二是煮米,将碎好的米浆和谷芽一起倒入大锅中用火去煮,这时必须掌握火候,火力太猛米会粘锅,火力太弱米又煮不熟。一边用火煮,一边用大铁铲持续搅拌两小时。

第三炖糟。再次加谷芽放到锅里面,用文火慢慢的炖上半个小时。直到铁铲从锅里面慢慢抽出时,米不粘锅,就说明大米中糖份已分离出来了。这时可以将糖糟舀出来放到大木桶里面冷却。

第四发酵,等到糖糟冷却到大约40度左右。把糖糟重新舀回锅中,再次加谷芽充分搅拌。让谷芽与糖糟融为一体。发生奇异的化学反应。一般要让其发酵一晚上。

第五是过滤。用工具将发酵好的糖糟进行压榨,把谷芽和米渣过滤出来。提取糖浆。当一股股糖汁被压榨出来的时候,让人仿佛感觉十月怀胎的孕妇终于分娩。这虽不是最后的程序,却让人看到了黎明前的曙光。

第六是熬糖,将压榨出来的糖水用文火熬浓,这是一个很漫长的过程,需要足够的耐心。一般来说,至少需要4个小时。

第七是扯糖。将糖浆冷却到40℃左右时,反复拉扯,一边拉扯,一边加上自制的土碘。制作土碘,也是制糖的核心技术之一。选料必须是当地油茶壳,将其烧成灰,再熬成碘水。

最后是切糖。将拉扯好的糖团根据需要切成糖粑粑。如果你有机会来到现场,品尝刚切下来还有余温的糖块,你会觉得这真是人间极品。

以前做糖,都是纯手工制作。因此,做糖,不但是一门技术活,更是一门体力活。像碎米、炖糟、扯糖等工序,不但要掌握好火候,更是高强度的体力劳动,十分消耗体力。经历过的人才明白,每一块糖的后面,都是制糖人的几身汗水。

同时,做糖也是一项费时的工作,从第一天下午开始做准备,要到第二天下午才能出锅。所以,制糖人似乎有个不成文的规矩,每天只做一锅糖。或许是条件受限,或许是保养体力,或许是现在所谓的“饥饿销售”吧。

糖适合低温收藏,温度一高,就会融化。过去,农村没有冰箱,做好的糖怎么贮藏呢?老人说,我们的老祖宗是很有智慧的。农村里,家家户户都有几个“海”(一种口小肚大的陶质容器),在底下放上几块生石灰,然后上面放上几层报纸,再撒上“冻米粉”(用爆米花磨成的粉末),把糖粑粒放在里面,不管多久,都不会融化。还可以让糖更脆,一拍即裂。

问起手艺的传承,老人家说,她娘家和婆家都是制糖世家。她母亲在她出嫁前说:“孩子,娘没什么嫁妆给你,就把做糖手艺传给你吧!”

没想到嫁到婆家后,公公做糖也在当地很有名气。老人家综合两家制糖的优点,再加上自己心灵手巧,所以做出来的糖格外香甜。老人说,好的糖粑粒,主要有三大特点,一是颜色白,像一块纯洁的美玉,看不到一丝杂质;二是质地脆,在桌上轻轻一拍,就可裂成几块,便于食用;三是口感好,甜而不腻,满口余香。

不过,在那个荒唐的年代,做糖也成了批判的对象。搞大集体的时候,是不允许私自做糖的。口谗了怎么办?晚上偷偷摸摸做。老人家说,她母亲为了让几个儿女吃饱肚子,每天晚上加班做糖,然后第二天一大早到周边一些熟人家卖糖,出去卖糖时只能用一个小竹篮提着,上面用衣物盖着,装成走亲戚模样,俨然电影里的地下工作者。现在回想起来,真是哭笑不得。

分田到户后,家家户户有了余粮,糖粑粒又有了市场,蚕子垌又弥漫着糖粑粒的香气。可是好景不长,90年代打工潮兴起,年轻人开始背井离乡,都到沿海打工了,家里都是些小孩和上了年纪的老人。做糖手艺面临失传的尴尬局面。

近年来,人家渐渐回味那些儿时的味道,糖粑粒又开始出现在人们的视野。特别是一些机械设备的使用,降低了劳动强度,让糖粑粒的制作更加便捷。

如今,罗茶英老人的儿女在母亲的指导下,决心将这一传统技艺传承下去,他们购置了机械设备,扩大了生产车间,改进了制作工序,但在一些关键工序上,还是严格采用传统的方法操作。

有他们的努力,糖粑粒,这个让人口齿留香的地方特色小吃,将会走向更广阔的舞台,这种凝聚母爱的家乡美味,会被越来越多的人所钟爱。

耒阳视界

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